Inkorporasi Gelatin Kulit Sapi Bali dan Ekstrak Daun Gaharu Terenkapsulasi serta Potensinya sebagai Edible Film Berantioksidan pada Sosis Sapi


Oleh : I NYOMAN SUMERTA MIWADA
dibuat pada : 2018
Fakultas/Jurusan : Fakultas Peternakan/Ilmu Peternakan

Kata Kunci :
Kata kunci : kulit sapi bali, ekstraksi, gelatin, edible film, sosis sapi

Abstrak :
Tujuan penelitian untuk pengembangan gelatin dari ekstraksi protein kulit sapi bali dan pengembangannya sebagai edible film berantioksidan dalam aplikasinya pada sosis sapi. Metode penelitian tahap I penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial (4 x 3 ), yakni asam asetat (A1=2%; A2=4%; A3=6% dan A4=8%) dan waktu curing (C1=2 hari; C2=4 hari dan C3=6 hari). Tahap II, konsentrasi ekstrak daun gaharu terenkapsulasi (G0=0%; G1=5%; G2=10%; G3=15% dan G4=20%) dan Tahap III, lama penyimpanan sosis sapi (0; 1; 2; 3; dan 4 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata (P<0,05) antara peningkatan konsentrasi asam asetat (A) dan waktu curing (C) dalam menghasilkan gelatin. Perlakuan A1C3 menghasilkan nilai pH 4,5. Rendemen gelatin (12,26%) nyata (P<0,05) pada A4C1. Kadar air pada A3C3 (7,02%), kadar protein pada A1C1(96,53%) dan lemak gelatin pada A4C3 (0,98%) nyata pengaruhnya (P<0,05) namun tidak nyata pada kadar abu gelatin. Sementara viskositas gelatin pada A1C1 (7,71 cP) dan kekuatan gel gelatin pada A1C3 (12,96 bloom) nyata (P<0,05) pengaruhnya. Hasil uji FTIR, gelatin positif sebagai protein dengan ditemukannya gugus hidroksil, karbonil dan amida. Berat molekul diprediksi berkisar antara 67-135 kDa dengan profil asam amino didominasi jenis Glysin (9,77%-10,59%), Histidin (21,69%-22,62%), Treonin (10,34%-11,59%) dan Prolin (12,58%-22,75%). Namun pada uji SEM ditemukan morfologi gelatinnya belum merata. Aplikasinya sebagai edible film menghasilkan karakteristik yang berbeda nyata (P<0,05), seperti kadar air (7,37%) pada G4; protein (86,25%) pada G0, fenol (10,84 mg/100 gr GAE) pada G4 dan antioksidan (150,36 mg/L. GAEAC) pada G4, dan pengaruhnya tidak nyata pada kadar abu edible film. Ketebalan film, kekuatan tarik, kemuluran dan laju transmisi uap air edible film nyata (P<0,05) pengaruhnya dengan hasil berturut-turut 0,04 mm (G0); 1,64 Mpa (G0); 54,86% (G1) dan 11,20 g.mm/m2.hari pada G4. Edible film berantioksidan ini mampu membentuk zona hambat bakteri Eschericia coli sebesar 3,5 mm pada G1 dan Staphylococcus aureus (9,5 mm pada G4) serta Salmonella typhi (7,1 mm pada G1). Karakteristik sosis sapi yang dikemas edible film pengaruhnya nyata selama penyimpanan (P<0,05). Nilai pH (hari ke-2), kadar air (hari ke-3), asam lemak bebas (hari ke-4) dan cemaran mikrobia (hari ke-2) berturut-turut yakni 6,5; 50,98%; 0,85%FFA dan 1,4 x 104 CFU/ml. Respon panelis nyata (P<0,05) berbeda terhadap skor warna pada hari ke-2; aroma pada hari ke-0; rasa sosis pada hari ke-2 namun nilai kekenyalan sosis sapi pengaruhnya tidak nyata selama penyimpanan dengan kemasan edible film berantioksidan. Kesimpulan penelitian yakni indeks efektivitas gelatin terbaik yakni pada A4C1 sedangkan indeks efektivitas dihasilkan edible film berantioksidan terbaik pada perlakuan (G4); dan hasil aplikasi edible film berantioksidan sebagai pengemas sosis sapi mendapatkan indeks efektivitas terbaik pada penyimpanan hari ke-2.

File :
Cover , Lembar Pengesahan , Daftar Isi, Abstrak, BAB I , BAB II , BAB III , BAB IV , BAB V , Daftar Pustaka , Halaman belakang lainnya