IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI DADIH YANG DIPRODUKSI DALAM BAMBU PETUNG (Dendrocalamus asper)

Oleh : Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.
dibuat pada : 2018
Fakultas/Jurusan : Fakultas Teknologi Pertanian/Sarjana Teknologi Pangan

Kata Kunci :
dadih, bambu petung, bakteri asam laktat, identifikasi

Abstrak :
ABSTRAK Dadih adalah yoghurt tradisional khas Minangkabau yang terbuat dari susu kerbau. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu yang digunakan. Proses pembuatan dadih/susu fermentasi sampai saat ini masih terdapat di daerah Sumatera Barat saja sedangkan potensi tanaman bambu hampir ada di seluruh Indonesia termasuk pula di Bali. Secara tradisional, dadih dibuat dengan memfermentasikan susu pada wadah bambu dan ditutup daun. Proses fermentasi akan berjalan secara alami dengan dengan bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada bambu. Keberadaan bakteri asam laktat dalam bambu akan berbeda-beda tergantung dari jenis bambu dan tingkat kesegarannya. Bali merupakan daerah yang memiliki keragaman hayati tanaman bambu yang sangat banyak. Di Bali terdapat berbagai jenis tanaman bambu, salah satunya adalah bambu petung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah pola eksperimental dengan perlakuan bambu petung kering (bambu yang dipanen dalam keadaan kering dengan ciri kulit bambu berwarna kuning). Parameter pengamatan yang dianalisa untuk mengetahui karakteristik bakteri asam laktat yang berperan dalam proses pembuatan dadih yang meliputi entuk dan ukuran bakteri, pengcatan Gram, sifat katalse, kemampuan tumbuh pada medium pH yang berbeda, kemampuan tumbuh pada medium yang mengandung garam, kemampuan memfermentasikan gula-gula sederhana. Melihat penting dan besarnya manfaat bakteri asam laktat sebagai isolate indigenus yang berpotensi sebagai probiotik selain yang sudah ada, maka penelitian kajian identifikasi bakteri asam laktat dari dadih yang diproduksi dari bambu petung sebagai sumber isolat bakteri asam laktat indigenus.