Kajian Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Pada Hidrolisat Enzimatis dari Protein Kecambah Kacang Komak, Kacang Gude dan Kacanag Buncis.

Oleh : Dr. Ketut Ratnayani,S.Si,M.Si.
dibuat pada : 2016
Fakultas/Jurusan : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam/Sarjana Kimia

Kata Kunci :
antioksidan, antibakteri, hidrolisat protein, kecambah, kacang gude, kacang komak

Abstrak :
Reaksi hidrolisis ikatan peptida pada protein dapat dilakukan secara kimiawi dan secara enzimatis. Teknik hidrolisis secara kimiawi saat ini sudah mulai dihindari karena produk yang dihasilkan tidak aman bagi kesehatan, sehingga proses hidrolisis secara enzimatis merupakan pilihan metode paling aman dalam produksi hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan produk hasil reaksi hidrolisis proetin, yang mengandung suatu campuran komponen berbagai jenis peptida rantai pendek maupun asam amino bebas. Dalam dua dekade terakhir, peptida-peptida yang merupakan hasil hidrolisis enzimatis parsial (hidrolisat) dari protein pangan telah menjadi perhatian para ahli, karena peptida tersebut memiliki aktivitas biologis yang penting untuk meningkatkan kesehatan manusia, dan diberi istilah peptida bioaktif. Peptida bioaktif didefinisikan sebagai daerah spesifik pada protein dengan urutan asam amino tertentu(mengandung 2-20 asam amino) yang memiliki aktivitas biologis. Beberapa peneliti sebelumnya telah meneliti aktivitas antioksidan dari peptida peptida kacang buncis dan kacang gude namun tidak melakukan proses perkecambahan terhadap biji-bijian tersebut, maka dipandang perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap aktivitas antioksidan dan antibakteri. Nilai kebaruan lainnya dari penelitian ini adalah penggunaan enzim bromelain dalam produksi hidrolisat protein dari biji-bijian tersebut setelah melalui proses perkecambahan. Enzim bromelain merupakan suatu enzim protease yang dapat diisolasi dari buah nanas dengan metode yang sederhana. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan potensi aktivitas antioksidan dan antibakteri dari hidrolisat protein kacang komak, kacang gude dan kacang buncis setelah melalui proses perkecambahan. Tahap penelitian diawali dengan proses perkecambahan kacang-kacangan, pengovenan dan penepungan. Selanjutnya dilakukan isolasi protein total sehingga diperoleh serbuk isolat proteinnya, yang kemudian diekstraksi dengan n-heksana untuk membebaskannya dari kandungan lipida dan komponen non polar lainnya. Isolat protein tersebut selanjutnya dihidrolisis secara parsial dengan enzim protease bromelain sehingga diperoleh produk hidrolisat protein, yang akan diuji aktivitas antioksidan dan antibakterinya. Sehingga akan dapat disimpulkan kecambah jenis kacang manakah yang paling potensial sebagai sumber peptida bioaktif antioksidan maupun antibakteri.