Identifikasi dan Karakterisasi Proses Produksi Pangan Tradisional Bali Hasil Fermentasi Kedelai (Sere Kedele) dan Isolasi Mikroba (Bakteri) Dominan dalam Proses Fermentasinya

Oleh : I Putu Suparthana, S.P, M.Agr.Ph.D.
dibuat pada : 2017
Fakultas/Jurusan : Fakultas Teknologi Pertanian/Sarjana Teknologi Pangan

Kata Kunci :
fermentasi; kedelai; sere kedele; mikroba dominan

Abstrak :
Konsumsi kedelai telah dilakukan sejak dahulu kala terutama di negara-negara asia karena kedelai kaya kandungan protein, lemak dan karbohidrat. Konsumsi kedelai ini dilakukan dengan cara diolah melalui fermentasi untuk menghilangkan zat-zat anti nutrisi yang umunya terdapat pada kacang-kacangan dan meningkat nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam kedelai setelah difermentasi. Produk pangan hasil fermentasi kedelai yang merupakan pangan tradisional Indonesia yaitu tempe kini telah dikenal luas hingga ke manca negara karena manfaat gizi yang dimilikinya. Di nagara lain seperti Jepang, mereka telah berhasil mengangkat pangan tradisional warisan leluhurnya yang juga merupakan hasil fermentasi kedelai yaitu natto hingga ke ranah industri. Sementara itu Bali yang telah dikenal masyarakat dunia sebagai daerah tujuan wisata juga memiliki pangan tradisional hasil fermentasi kedelai, diberi nama sere kedele, yang mirip dengan natto yang diproduksi oleh masyarakat di pesisir Tenggara pulau Bali. Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah untuk mengangkat potensi lokal Bali berupa pangan tradisional hasil fermentasi kedelai, sere kedele, yang sangat penting dilakukan guna melestarikan pangan tradisional asli Bali, meningkatkan kesehatan masyarakat melalui pangan bergizi tinggi, sebagai alat untuk mengangkat nama Bali khususnya dikalangan masyarakat ilmiah melalui pangan tradisionalnya. Mengingat sangat minimnya data tentang sere kedele, penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mengembangkan pangan tradisional Bali ini yang dimulai dengan melakukan identifikasi dan karakterisasi proses pembuatannya secara tradisional. Identifikasinya meliputi: 1) lokasi asli (origin) produksi sere kedele secara tradisional yang sudah dilakukan sejak jaman dahulu, 2) bahan dan alat pembuatan sere kedele secara tradisional; dan 3) cara pembuatan sere kedele secara tradisional. Tahapan selanjutnya adalah usaha untuk mengisolasi mikroba (bakteri) dominan yang berperan dalam proses fermentasinya. Tahap awal penelitian dilakukan dengan metode survei dan wawancara. Tahap selanjutnya adalah merupakan penelitian experimental yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diuji dalam penelitian ini adalah penambahan pasta kedelai kedalam media padat (agar) dengan lima taraf perlakuan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)