PENINGKATAN KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PROFIL MIKROBIA BABI GULING DARI BABI BALI DENGAN TEKNIK PELAYUAN KARKAS

Oleh : Dr. Ir. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt, MP, IPU, ASEAN Eng
dibuat pada : 2019
Fakultas/Jurusan : Fakultas Peternakan/Sarjana Peternakan

Kata Kunci :
babi bali, pelayuan, kualitas daging

Abstrak :
RINGKASAN Tujuan dari penelitian ini adalah upaya meningkatkan kualitas daging babi bali dengan teknik pelayuan karkas. Di pulau Bali pelayuan pada karkas babi tidak umum dilaksanakan di pasaran atau dirumah potong hewan. Pada daging babi di pulau bali pada umumnya dikonsumsi segar atau belum dilayukan. Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Pada ternak babi utamanya babi bali yang memiliki kelemahan pada daging yang alot perlu kirannya diaplikasikan teknik pelayuan ini untuk meningkatkan kualitas dagingnya. Disamping itu data tentang pengaruh teknik pelayuan karkas terhadap kualitas daging babi bali sangat minim. Penelitian ini akan dilaksanakan dengan menggunakan babi bali asli yang dipotong terlebih dahulu selanjutnya karkas yang diperoleh akan dilayukan di ruang pelayuan di PT Aroma Prima Rasa selama satu dan dua hari. Selanjutnya karkas yang telah dilayukan di buat babi guling dengan bumbu tradisional bali, setelah itu dilaksanakan uji kualitas organoleptik dengan melibatkan panelis semi terlatih dan uji mikrobiologi pada sampel daging babi yang sudah di guling. Dari penelitian harapannya akan diperoleh data kualitas organoleptik maupun mikrobiologi daging babi guling yang sebelumnya telah mengalami pelayuan. Kata Kunci : babi bali, pelayuan, kualitas daging